요일·시간대로 매출 쪼개보기, 총액만 보면 절대 안 보이는 것

요일·시간대로 매출 쪼개보면 보이는 것

매출을 물어보면 대개 이렇게 답합니다. "한 달에 3천쯤 해요." "하루 100만 원 정도요."

총액입니다. 그런데 총액은 뭘 해야 할지를 안 알려줍니다.

같은 하루 100만 원이라도 월요일 60만 원에 토요일 175만 원인 가게와, 매일 100만 원씩 파는 가게는 완전히 다른 가게입니다. 직원을 몇 명 둘지, 재료를 언제 뗄지, 언제 쉴지가 전부 다르죠.

이걸 알려면 쪼개서 봐야 합니다. 프로그램 없이 종이 한 장이면 됩니다.

목차

	다루는 내용
1	평균이 숨기는 것
2	요일로 쪼개면
3	시간대로 쪼개면
4	종이 한 장으로 하는 법
5	쪼개고 나서 할 일
6	자주 묻는 것

1. 평균이 숨기는 것

평균으로 볼 때와 쪼개서 볼 때

주간 매출 700만 원인 가게를 봅니다. 하루 평균 100만 원이죠.

이 숫자만 알면 이렇게 됩니다.

평균만 알 때	실제
매일 비슷하게 파는 줄 안다	토요일이 월요일의 세 배
직원을 매일 같게 둔다	평일엔 남고 주말엔 모자람
재료를 매일 같게 뗀다	평일에 버리고 주말에 떨어짐

평균은 양 끝을 지웁니다. 가장 바쁜 날과 가장 한가한 날이 합쳐져서 "보통"이 되죠. 그런데 결정은 양 끝에서 납니다.

2. 요일로 쪼개면

주간 매출 700만 원, 요일별로 쪼개면

같은 700만 원을 요일로 쪼갠 예시입니다.

요일	매출	평균 대비
월	60만	60%
화	65만	65%
수	70만	70%
목	80만	80%
금	130만	130%
토	175만	175%
일	120만	120%

토요일 하루가 월·화 이틀을 합친 것보다 많습니다.

이 표가 있으면 결정이 바로 나옵니다.

보이는 것	할 일
월·화가 비어 있다	그날 직원을 줄이거나 쉬는 날로
금요일부터 뛴다	목요일에 재료를 더 뗀다
토요일이 정점이다	그날은 인력을 최대로
일요일도 높다	토요일 재고가 일요일까지 가는지 확인

이 결정들은 총액으로는 절대 못 내립니다. 700만 원이라는 숫자에서는 월요일이 안 보이니까요.

월요일에 뭘 하나

가장 큰 질문이 여기서 나옵니다. 비는 날을 어떻게 할 것인가.

선택	성격
쉬는 날로 정한다	인건비·재료비 절감. 매출 60만은 포기
할인을 건다	비는 날을 채운다. 마진은 줄어듦
단축 영업	점심만 하고 저녁은 쉼
그대로 둔다	60만 원도 돈이라면

정답은 가게마다 다릅니다. 다만 선택지가 보인다는 것 자체가 쪼개서 본 결과입니다. 평균만 볼 때는 이 질문이 생기지도 않습니다.

3. 시간대로 쪼개면

요일 다음은 시간대입니다. 하루 안에서도 몰리는 때가 있습니다.

시간대	예시 매출	상황
오전 11시 전	5만	거의 없음
11~14시	45만	점심 피크
14~17시	10만	비는 시간
17~21시	35만	저녁
21시 이후	5만	마감

여기서 보이는 게 두 개입니다.

오전과 오후 중간이 비어 있습니다. 이 시간에 직원이 셋 있으면 둘은 놀고 있는 겁니다.

점심 세 시간이 하루의 절반입니다. 이 시간에 회전이 막히면 하루 매출이 막힙니다.

보이는 것	할 일
오전이 비어 있다	11시에 열어도 되는지 계산
오후 중간이 비어 있다	브레이크타임을 두거나 그 시간 메뉴를 따로
점심에 몰린다	그 시간 인력과 준비를 집중

브레이크타임이 있는 가게가 게으른 게 아닙니다. 시간대 매출을 보고 결정한 겁니다.

4. 종이 한 장으로 하는 법

종이 한 장으로 하는 법

프로그램이 없어도 됩니다.

표를 그립니다

가로에 요일 7칸, 세로에 시간대 3~4칸. 아침·점심·오후·저녁 정도면 충분합니다. 28칸짜리 표 하나입니다.

2주간 채웁니다

마감할 때 그날 시간대별 매출을 적습니다. 정확할 필요 없습니다. 대략이면 됩니다. 포스기가 있으면 시간대별 매출이 나오고, 없으면 손님 수만 세어도 됩니다.

2주면 됩니다. 한 주만 보면 그 주가 특이했을 수 있으니까요.

가장 큰 칸과 작은 칸을 찾습니다

2주치가 쌓이면 어디가 몰리고 어디가 비는지 한눈에 보입니다. 큰 칸 세 개, 작은 칸 세 개에 표시하세요.

작은 칸에 뭘 할지 정합니다

여기가 목적입니다. 큰 칸은 이미 잘 되고 있으니 손댈 게 적습니다. 작은 칸이 결정할 곳입니다.

5. 쪼개고 나서 할 일

표가 나오면 세 가지 결정이 붙습니다.

인력

칸	인력
큰 칸	최대로
작은 칸	최소로, 또는 사장님 혼자

인건비가 가장 큰 고정비인 가게가 많습니다. 비는 시간에 인력을 줄이는 것만으로 한 달 인건비가 눈에 띄게 달라집니다.

재료

큰 칸 전날에 더 떼고, 작은 칸 전날에 덜 뗍니다. 버리는 재료가 줄어듭니다.

홍보

비는 칸에 뭘 걸지 정합니다. 화요일 점심 할인, 오후 3시 세트 메뉴처럼요. 바쁜 시간에 할인을 거는 건 손해입니다. 그때는 어차피 옵니다.

6. 자주 묻는 것

Q. 포스기 없으면 어떻게 하나요?

시간대별 손님 수만 세어도 됩니다. 정확한 매출이 아니라 어디가 몰리고 어디가 비는지만 알면 됩니다.

Q. 2주로 충분한가요?

시작은 2주면 됩니다. 계절이 바뀌면 다시 해보세요. 여름과 겨울의 시간대 분포가 다른 가게가 많습니다.

Q. 온라인 판매도 되나요?

됩니다. 주문 시각을 요일·시간대로 쪼개면 같은 표가 나옵니다. 언제 광고를 켤지, 언제 신상을 올릴지가 여기서 보입니다.

Q. 비는 날에 쉬면 손해 아닌가요?

그날 매출과 그날 인건비·재료비·전기세를 비교해보세요. 매출이 비용보다 적으면 여는 게 손해입니다. 계산해봐야 압니다.

Q. 요일과 시간대 중 뭘 먼저 보나요?

요일이 먼저입니다. 차이가 더 크고 결정도 더 큽니다. 시간대는 그다음입니다.

Q. 몰리는 시간을 더 키울 수는 없나요?

회전이 막혀 있다면 좌석·주방·인력 중 어디가 병목인지부터 찾으세요. 손님이 있는데 못 받는 거라면 그게 가장 큰 기회입니다.

정리

• 총액과 평균은 양 끝을 지웁니다. 결정은 양 끝에서 납니다
• 요일로 쪼개면 어느 날 사람이 남고 어느 날 모자란지 보입니다
• 시간대로 쪼개면 브레이크타임과 오픈 시각이 결정됩니다
• 종이 한 장에 요일 7칸 × 시간대 4칸, 2주만 채우면 됩니다
• 큰 칸은 손댈 게 적습니다. 작은 칸이 결정할 곳입니다
• 인력·재료·홍보 세 가지가 이 표에서 나옵니다
• 바쁜 시간에 할인 걸지 마세요. 그때는 어차피 옵니다

오늘 마감할 때 시간대별로 대략 얼마였는지 한 줄만 적어보세요. 2주 뒤에 그 종이가 알려주는 게 있습니다.